“Buscamos elaborar una barra de cereal a partir de dos excedentes de la industria alimenticia. Por un lado, el bagazo de cerveza, que es la porción que resulta del mosto cervecero y que suele descartarse o usarse para alimentación animal. Y, por el otro, el excedente de la producción de una bebida fermentada que se prepara a partir de gránulos de quéfir”, explica Lina Merino, doctora en Ciencias Biológicas, docente e investigadora de la Universidad Nacional de Hurlingham (UNAHUR).
Merino, además, es la directora de este proyecto que cuenta con financiamiento de la Provincia de Buenos Aires, a través del Consorcio CONUSUR. De la iniciativa, participan la UNAHUR, la Universidad Nacional de Quilmes (UNQ) y La Universidad Nacional “Arturo Jauretche” (UNAJ), situada en Florencia Varela. “Esa barra –continúa explicando la investigadora– va a ser rica en proteínas, alta en fibras y, además, contendría los microorganismos prebióticos y probióticos del quéfir. Son componentes de por sí caros, pero los obtendríamos a bajo costo”.
Un aspecto interesante de este proyecto es la confluencia de esfuerzos y saberes de distintas universidades de la Provincia de Buenos Aires. El proyecto retoma desarrollos sobre el quéfir realizados en la Universidad Nacional de La Plata; el equipo de la UNQ ya investigaba en torno a la formulación de la barrita de cereal a partir del bagazo; y la UNAHUR y la UNAJ aportarían el estudio de este nuevo producto que incorpora los prebióticos y probióticos del gránulo de quéfir. Participan del proyecto cuatro investigadores de la UNAHUR, dos de la de la UNQ y una de la UNAJ.
Este proyecto también requiere de la articulación con la industria cervecera. Describe Merino: “La idea es recuperar el bagazo de cerveza de una planta que, si bien no es de las más grandes, tiene distribución a nivel nacional. También, obviamente, vamos a relacionarnos con productores artesanales de cerveza. La idea sería trabajar con muchos, pero más pequeños productores”.
Cada vez que un nuevo producto para consumo humano quiere instalarse, pueden encontrarse algunas barreras culturales entre la población. Sin embargo, la directora del proyecto confía en que varios factores van a contribuir para derribar esos obstáculos: “En el mercado se ha instalado hace ya años el consumo de barras de cereal. Por otro lado, en los últimos años ha habido un incremento del conocimiento en torno a los probióticos, porque se han incorporado, fundamentalmente, en la industria de los lácteos”. Los dos productos que conformarían la barra cereal están siendo registrados en el código alimentario argentino. Otro de los desafíos de este equipo de investigadoras e investigadores es lograr un producto con alta aceptabilidad sensorial, es decir, que tenga sabor y textura agradables. Para eso, es muy probable que deban incorporarse otros ingredientes.
Merino considera que estos espacios de producción de conocimiento en universidades jóvenes también sirven para la formación de futuros profesionales y brindan herramientas para las nuevas generaciones de investigadoras e investigadores. “Es importante que estudiantes de nuestras carreras tengan la vocación de ser científicos o científicas el día de mañana”, se entusiasma.
“Los desafíos que hoy tiene un investigador o una investigadora –reflexiona la docente de la UNAHUR– tienen que ver con poder estudiar cómo mejoramos la situación de nuestra comunidad. En el área de los alimentos, específicamente, podemos desarrollar alimentos sanos, seguros, nutritivos, a bajo costo, y que produzcan el menor impacto ambiental posible. De hecho, en este proyecto tenemos un impacto positivo, porque recuperamos excedentes que de otra forma se convertirían en desperdicios”.
De acuerdo con los términos de la convocatoria CONUSUR, el equipo de investigación tiene un plazo de entre diez y doce meses para obtener el producto final. “Ya hemos avanzado en la producción de la barrita cereal a partir del bagazo y conocemos mucho respecto del quéfir. Ahora el desafío es combinar esos dos componentes con una buena aceptabilidad sensorial y con el menor costo posible. Nos parece un plazo razonable en el contexto de una población con inseguridad alimentaria y con elevada pobreza. Necesitamos dar respuesta rápida a esas necesidades”, concluye Merino. El proyecto comenzó en abril y se encuentra en la fase de coordinación y adquisición de equipamiento.
@AAUNAHUR
Comentarios recientes