El pasado 20 de octubre, en el auditorio de la Universidad Nacional de Hurlingham (UNAHUR), se desarrolló la primera Jornada de Intercambios “Alimentos libres de gluten: producción, derecho y consumo”.

Se trata de una iniciativa de las carreras de Tecnología de los Alimentos (Licenciatura y Tecnicatura). Su director, Ing. Juan Maceira, remarcó la importancia de realizar “jornadas formativas para nuestros y nuestras estudiantes, que, a su vez, estén abiertas a la comunidad”. Luego explicó por qué la celiaquía presenta interés para la carrera que dirige: “Involucra mucho a la tecnología de los alimentos. Se requiere de muchos cuidados para que no haya contaminación cruzada”. Por otra parte, sumó, estos recaudos especiales terminan encareciendo los productos: “La población celíaca está en desventaja con respecto al resto de la población. El desafío es cómo lograr que se respeten los derechos de la población celíaca para que pueda acceder a alimentos a precios razonables”.

El médico veterinario Jorge Taylor, profesor de la UNAHUR, estuvo a cargo de la organización de la jornada. Agradeció la presencia del público y destacó el conocimiento que las cuatro expositoras convocadas tienen sobre el tema en cuestión. Enseguida, cedió la palabra a las disertantes: Méd. Vet. Valeria Ontiveros, Lic. Tec. Al. María Inés Sinópoli, Med. Vet. Roberta Sammartino y Lic. Lorena Capdevila.      

La celiaquía no es una enfermedad; es una condición”, introdujo Ontiveros, directora de Industrias y Productos Alimenticios del Ministerio de Desarrollo Agrario de la provincia de Buenos Aires. “El origen de esta condición es genético y su único tratamiento consiste en llevar, de por vida, una dieta libre de gluten”, añadió. También afirmó que muchas personas llegan a tener su diagnóstico luego de sufrir diferentes síntomas: pérdida de peso, vómitos, diarrea, náuseas, etc. “El gluten –definió– es una proteína que se encuentra en la semilla de cereales como el trigo, la cebada, el centeno y alguna variedades de avena. Es el responsable de la elasticidad de la masa de harina”.  

A continuación, se dedicó exclusivamente al tema específico de su exposición: Regulación de la producción y comercialización de Alimentos Libres de Gluten. Así, extrajo los aspectos más importantes contenidos en la Ley Nº 26.588, que, entre otras, dispone el acceso a alimentos libres de gluten; y del Código Alimentario Argentino, que establece las exigencias para esta clase de alimentos.

“La autoridad sanitaria jurisdiccional debe otorgar un número de RNE a cualquier establecimiento o fábrica que comercialice alimentos sin gluten”, informó. Por otra parte, aclaró que el número de RNPA “identifica a los productos con la autorización alimentaria”. Para que un alimento sea considerado libre de gluten, expuso, se requiere respetar las “buenas prácticas de manufactura”. Por último, explicó cómo deben estar rotulados este tipo de productos que fueron debidamente controlados y autorizados para su comercialización. Deben incluir dos leyendas: “Libre de gluten” y “Sin T.A.C.C.”.      

Sinópoli habló desde el lugar del sector privado y su responsabilidad en la producción de alimentos sanos y variados para la población celíaca. “A la hora de elaborar alimentos libres de gluten –dijo–, hay que conocer peligros y riesgos, controlarlos y saber quiénes intervienen en esos controles”. La gestión de alérgicos, agregó, involucra el seguimiento de distintas dimensiones: empaquetado, proveedores, personal, limpieza, manufactura, equipos e instalaciones, e investigación y desarrollo que habiliten una oferta más variada de productos.  

Luego de la presentación de Sinópoli, quedaron claros varios puntos cruciales sobre el rol de la industria en la producción de alimentos libres de gluten. Por un lado, cada empresa puede y debe controlar las dimensiones ya mencionadas; resulta crucial el trabajo mancomunado con los proveedores para que el producto ofrezca garantías; y, finalmente, la capacitación constante del personal es indispensable.    

Sammartino, en representación de Asociación Celíaca Argentina (ACA), se detuvo en concientizar sobre el derecho de los consumidores para el acceso a alimentos seguros. La ACA, fundada en 1977, se inició como una iniciativa de madres de niños y niñas celíacas que, en sociedad con algunos profesionales de la Medicina, comenzaron a militar los derechos de quienes se ven afectados por la celiaquía. “Al principio, las madres comenzaron a pasarse recetas de comidas. Era un momento en el que había muy poco desarrollo de la tecnología de los alimentos y la oferta libre de gluten era casi nula”, rememoró la especialista.

Así, la Ley Nº 26.588, sancionada en 2009 y reglamentada en 2011, fue el resultado de la lucha continua de la comunidad celíaca organizada. Si bien Sammartino reconoció los enormes avances obtenidos, dejó en claro que hay desafíos para mejorar el acceso a alimentos libres de gluten en todo el país, su variedad y calidad nutricional, y los precios. Al final de su exposición, mencionó uno de los puntos más flacos en materia derechos de consumidores: la oferta gastronómica. “Los locales –señaló– deben ofrecer variedad en productos libre de gluten: alimentos dulces y salados; snacks; e infusiones y bebidas”.

Capdevila, la última de las expositoras y referente de la Asociación Celíaca de Hurlingham, se refirió al rol del nivel municipal para la población celíaca. “Soy mamá y esposa de celíacos. Conozco lo que significa la experiencia de alguien celíaco en la sociedad”, expresó.

En su función de subsecretaria de Fortalecimiento Emprendedor de Hurlingham, Capdevila también pone en comunicación a emprendedores y emprendedoras del municipio con aquellas y aquellos celíacos que necesitan de sus productos. Desde 2019, cuando emprendió su tarea en la Asociación Celíaca de Hurlingham, se empeño en mejorar la escasa oferta de productos libres de gluten en la zona que le compete. Y subrayó: “Hay que promover la concientización. Es necesaria la educación constante para lidiar con la celiaquía. Una familia que convive con esta condición debe controlar desde la pasta dentífrica hasta los medicamentos recetados”.

La jornada contó con unos cien inscriptos e inscriptas y hubo espacios para preguntas e intercambios entre cada exposición.    

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